Прибор 892 Professional Rancimat определяет устойчивость к окислению натуральных жиров и масел, как в чистом виде, так и в жиросодержащих продуктах и косметике, используя установленный метод Rancimat.
В процессе измерения поток воздуха проходит через образец масла или жира, который находится под нагреванием в реакционной ячейке. Окисление молекул масла или жира в образце приводит к образованию первичного продукта окисления - пероксидам. Вторичным продуктом окисления являются образовавшиеся после разложения жирных кислот - низкомолекулярные органические кислоты. С помощью потока воздуха эти молекулы переносятся во вторичную ячейку, содержащую дистиллированную воду, электропроводность которой постоянно измеряется. Органические кислоты определяются в результате повышения значения электропроводности вторичной ячейке. Время, которое проходит до появления вторичных продуктов реакции, известно как время индукции, индукционный период или индекс стабильности масла (ИСМ).